Reportage

Sur le plan gastronomique, il existe en Belgique de nombreuses grandes adresses. Het Gebaar de Roger van Damme à Anvers est incontestablement l’une d’elles. Le chef pâtissier et son équipe y servent des lunches raffinés, de la pâtisserie de qualité et de délicieuses crêpes. Il semble ne pas seulement nourrir une passion pour la cuisine, mais aussi pour les voitures et la marque BMW en particulier.

Meilleur pâtissier du monde

Roger van Damme met la barre haut. Il dirige déjà depuis plus de 25 ans Het Gebaar, un lunch-lounge à l’allure d’une charmante petite crêperie à côté du jardin botanique Den Botaniek dans la Leopoldstraat à Anvers. Bon pour une étoile au guide Michelin. Il est le meilleur pâtissier du monde selon le jury du The Best Chef Awards 2017. Il a aussi acquis une sacrée renommée en apparaissant comme un  njam!-chef à la télévision. Le moment de se reposer sur ses lauriers ? Pas du tout, car le Néerlandais fourmille de projets. Fin 2018, il a repris le célèbre salon de thé anversois Désiré de Lille, qui recevra d’ici juin 2020 un lifting complet.

Aujourd’hui, vous ne faites pas que de la pâtisserie ? La pâtisserie a-t-elle toujours votre préférence ?

“J’ai très vite su que je voulais devenir boulanger-pâtissier. Raison pour laquelle, j’ai étudié sept ans à l’école de boulangerie Ter Groene Poorte à Bruges et ma passion est ainsi devenue mon métier. Entre-temps, je suis devenu davantage un manager qu’un chef-coq. Je suis en effet occupé avec énormément de projets différents. Raison pour laquelle, je dépends fortement de mon équipe. Je suis très heureux d’avoir un excellent bras droit, Paul Brokke, sur qui je peux toujours compter. Je m’occupe principalement du développement de nouveaux projets et de nouveaux plats. Il m’aide à les mettre en pratique et c’est très rassurant.”

Dans Het Nieuwsblad, vous avez confié récemment qu’il était très difficile de réaliser le croissant parfait. Comment cela se fait-il ?

“Je n’ai pas de difficultés à faire un croissant, mais il est bel et bien difficile de réaliser le croissant parfait. Cela nécessite les techniques dernier cri : de nouvelles sortes de beurre avec moins d’eau ou d’autres sortes de farines présentes aujourd’hui sur le marché. Ces ingrédients permettent de hausser le croissant de 1980 en 2020, soit quarante ans plus tard, à un autre niveau. Bien sûr que je sais faire des croissants, mais je veux créer le croissant parfait. Quand vous voyez les croissants de Johan Martin : ce qu’il sait faire est génial. La technique progresse à pas de géant. Via les réseaux sociaux, chacun peut apprendre de l’autre. En juin, j’irai suivre une formation à Paris. Il faut être honnête : les viennoiseries françaises sont top et j’essaie de les imiter. Paris reste pour moi ‘La Mecque’ du sucré. Je me rends régulièrement à Paris et cette ville m’inspire chaque jour.”

Vous avez été élu meilleur pâtissier du monde. Quels conseils pouvez-vous donner à quelqu’un qui veut devenir pâtissier ?

“Vous ne devez jamais penser que vous voulez devenir le meilleur du monde. C’est un cadeau du ciel qui tombe tout d’un coup. Il faut surtout rester calme. N’allez pas travailler ailleurs chaque année. Optez pour un trajet de chaque fois quatre ans, ainsi vous irez beaucoup plus loin que si vous courez d’un endroit à l’autre. Une fois que vous sortez de l’école, vous avez une base que vous devez continuer à développer. J’ai passé quelques jours chez El Bulli et j’y ai appris énormément. Je conseille aussi d’aller déjà travailler un peu le week-end. Mais peut-être de manière plus contrôlée que moi, car j’ai parfois fait trop d’heures et dû le payer physiquement. D’un autre côté, je suis actuellement très heureux et je referais le même chemin certainement encore une fois ou trois… Il est donc surtout important de continuer à croire en soi et de s’exercer énormément. Quand un autre reste les bras croisés et que vous vous entraînez, vous pouvez faire la différence.”

Vous ne restez également pas inactif : vous avez repris Désiré de Lille. Quelles sont vos ambitions avec ce célèbre salon de thé ?

“Je suis quelqu’un qui a toujours eu une certaine adrénaline et un certain stress pour réaliser des choses. Je m’engouffre toujours dans une brèche ouverte, pour de nombreuses choses. Désiré de Lille est un très chouette projet car c’est une icône à Anvers à laquelle mon nom sera désormais associé. Personnellement, c’est très beau de commencer avec des crêpes et peut-être aussi de terminer un jour par des crêpes. Le nouveau Désiré de Lille aura notamment un take away, où par exemple acheter des tartes. Le salon de thé se trouvera au rez-de-chaussée. Il y aura aussi de la place pour un high tea. Le concept existant sera entièrement modifié. Je veux recréer la chaleur et la convivialité typiquement française en amenant une petite part de Paris à Anvers.”

Quand ouvrira le nouveau Désiré de Lille ?

“Dans un premier temps, c’était prévu pour décembre 2019, mais vu les autorisations et les nombreux travaux, nous misons plutôt sur juin 2020.”

Avez-vous des projets pour d’autres établissements ?

“Absolument, il y a toujours des projets. Mais ce n’est pas facile de trouver du personnel et de lancer une chaîne de très bonne qualité. L’objectif est bien d’ouvrir à terme plusieurs Désiré. Pas au niveau mondial, mais je  voudrais essayer d’ouvrir un deuxième établissement en Belgique. Ce sera déjà suffisamment compliqué.”

Comment parvenez-vous à combiner le tout ? Vous avez entre-temps arrêté avec le restaurant de poulet Toque-Tok à Schelle.

Het Gebaar est fermé le soir, ce qui me permet de faire encore plein de choses. La raison pour laquelle j’ai arrêté avec Toque-Tok, c’est tout simplement parce que j’ai réalisé que l’aventure du nouveau Désiré de Lille allait me demander trop de temps. Il faut dès lors faire des choix. Le but a toujours été que je lance le Toque-Tok. C’est chouette qu’il soit encore ouvert, et j’espère qu’il restera encore longtemps prospère.”

Vous continuez bien avec Het Gebaar ?

Het Gebaar continue pour l’instant. Je n’ose pas dire qu’il sera encore là dans dix ans, je n’ai pas de vue à long terme sur ce projet. Het Gebaar existe maintenant depuis 25 ans. J’ai toujours dit que j’arrêterais après 25 ans pour faire autre chose. J’ai bientôt 48 ans, mais je prends toujours du plaisir. Peut-être dois-je me fixer un nouvel objectif ? Je n’ai certainement pas l’intention de travailler au Het Gebaar jusqu’à mes soixante ans. Mais tant que c’est possible et que mon bras droit Paul s’y trouve, je me vois certainement continuer.”

Vous n’êtes pas seulement passionné de cuisine, mais également de voitures. Ainsi, vous avez un partenariat avec BMW. Qu’implique-t-il ?

“Je suis déjà depuis six ans un fier ambassadeur de la marque BMW. Je cuisine souvent exclusivement pour les membres de BMW Pure Emotions, l’ancien BMW Club7 (événements exclusifs pour les propriétaires de BMW Série 7, Série 8, X5, X7 et i8, NdlR). Nous organisons souvent de chouettes événements, aussi à l’étranger. C’est une clientèle sympa, qui est en contact direct avec Het Gebaar. J’ai également la chance de pouvoir rouler avec les voitures de BMW, j’en change tous les six mois. Je suis moi-même un grand fan de la BMW i8. Il s’agit pour moi d’une voiture futuriste et écologique. Elle roule en partie à l’électricité, ce à quoi je réfléchis certainement aussi. En même temps, la BMW i8 est aussi top sur le plan sportif. Je vais bientôt passer à la version roadster. Je l’ai déjà testée et c’est vraiment une voiture qui me plaît. Je me réjouis déjà d’être au volant cet été.”

Quel aspect est le plus important dans le choix d’une voiture ?

“Il faut choisir une voiture en fonction du nombre d’heures que l’on y passe. À quelqu’un qui doit beaucoup rouler et qui est souvent dans sa voiture, je recommanderais une BMW 7 Reeks. Pourquoi la Série 7 ? Vous pouvez vous laisser conduire. Si vous occupez une fonction importante au sein d’une entreprise et que vous avez les moyens d’avoir un chauffeur, laissez-vous conduire. Dans une voiture de luxe, il est encore plus agréable de profiter du temps passé en voiture…sur la banquette arrière.”

Que pensez-vous de la nouvelle BMW X7 ?

“C’est une voiture somptueuse, la crème de la crème parmi les SUV. Elle a un intérieur spectaculaire, où sept personnes peuvent prendre place.”

Êtes-vous aussi intéressé par des voitures plus anciennes ?

“Absolument, j’aime voir des voitures anciennes. Il m’arrive d’aller les suivre, par exemple, lors du Zoute Rally. S’il existe des voitures que j’admire mis à part les BMW ? Oui, je suis aussi fan de Ferrari. En raison du bruit, du design et du plaisir de conduite. J’ai eu quelques fois la chance de pouvoir rouler dans une Ferrari et cela fait tout de même quelque chose. Mais je ne vais pas en acheter une. Si vous êtes ambassadeur de BMW depuis six ans, cette marque a une place particulière dans votre coeur. Je suis très heureux de pouvoir faire tant de choses pour cette marque et les voitures que je conduis sont spectaculaires.

Avec quelle marque de voiture rouliez-vous avant de devenir ambassadeur de BMW ?

“Je roulais déjà en BMW. J’ai commencé par une BMW 316i Compact, puis ont suivi une 320i et une Z4. Je suis alors passé de la Z4 à une X5. J’ai ensuite encore roulé un petit temps avec une MINI Cooper S, car je trouvais cela une très chouette petite voiture. C’est alors que je suis devenu ambassadeur de BMW.”